按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
，但这种粗陋的传统仍遭到以我的妻为代表的海派食客的嘲讽。 我终于从山区来到了海边，到厦门大学读书。那些小时候仅作为咸鱼而被认识的海鲜终于在我眼前活了起来。但我还是花了数年的时间才接受这些吃了“口里淡出鸟来”的所谓海鲜。我开始接受肉、海鲜和蔬菜三而一的平衡膳食结构，但如果让我在其中三选一，我仍然会选择肉食。可见少年饮食记忆多么顽劣。 接着我来到了北京。我第一次来北京是在一九八五年，让我无法忘怀的饮食记忆中浮动着猪大肠的身影。傍晚时分，竟然走出五里地才找到一家店，贩卖一种叫“卤煮火烧”的东西，当我看到粗大的烧饼竟然用酱油和猪大肠如此不搭统统煮一锅时，连我这个出自福建山区的客家人都惊呆了：在我看来，这只是一锅下水，或者是一锅没有做完的东西。我嚼着烧饼，竟然闻到了生面粉味儿。我终于知道了，还有比我们客家人更恐怖的烹调手艺。 我的朋友朱大可向我提出了有关“南舌和北舌”的理论。这个理论的主要内容很简单，说南人的舌头上味蕾的感觉方式和分布结构和北人是不同的，这直接导致了南人和北人之舌在感觉上的极大差异。虽然我认为这在解剖学上是说不通的，但在经验的层次上很有道理。我迁居北京后，对这一点的体验更为深刻。我和妻在到北京后的半年内，几乎吃遍北京城，但我们寻找适合我们口味的南派酒楼的努力宣告失败。不是说北京没有南方馆子，是说它的数量本来就不多，分布范围从概率上就更少，我们不可能为了一顿中餐满北京城地找。在我们居住的范围，偶尔能看到一家南方菜馆已经是幸事了，然后我们就铆定了它。只见门前冷落鞍马稀，大约不出几个月，它就关门了。也就是说，凡是被我们看上的馆子，基本上没有不关门的，我们先后“关过”一家杭州菜馆，一家广东菜馆、一家福建菜馆和一家客家菜馆。只要符合我们口味的，它的命运也就差不多了。只有像广州酒家这样的豪华酒楼仍然屹立不衰，因为在它的顾客群中，已经没有地域差别了。
第二部分北村：南舌与北舌 2
但我们仍然被北方菜馆包围着。我们终于找到了一个突围方法，吃辣菜。被北京唯一全盘接受的南方菜系就是以川菜为代表的辣味菜，包括湘菜、云贵菜和赣菜。我们终于练就了吃辣的好本领，能够抱着水煮肉和水煮鱼的汤当水喝，让土生土长的四川人瞠目结舌。殊不知一个清淡的闽人终于成就为这样一个比四川人还能吃辣的人，其中蕴藏着多少“血泪”。也就是说，我们宁愿被辣死，也不愿意吃北京菜。这种说法也许会让北京人愤怒，但它是事实。我憎恶北京菜的原因是：我弄不明白为什么这种菜中只有咸味？在南舌的味觉战略中，凡是咸的东西须得略放一点糖，它就会咸得柔和，凡是甜的东西中须得放一点盐，它就会甜而不腻。但我知道，南人是拐弯的，北人却不拐弯。我们客家是借居南方的北人，我喜欢和北人打交道，却喜欢吃南方的饮食。
但我要为北京人贡献出了“北京烤鸭”和“紫米粥”而欢呼。涮羊肉的功劳则很难算在北京人头上。但北京烤鸭无论从制作工艺和口感上基本上是南方北人外国人统吃。这是少有的具有艺术感的美味。实际上北京菜不能一言以蔽之，它分为宫廷菜和民间菜，宫廷菜已经不是一般意义的北京菜，自从某位皇帝下江南之后，发现食在南方，于是宫廷菜的主体实际上已被南方菜占据，比如宫廷的糕点并不会死甜，菜也不会死咸，倒是有淡淡的南方味儿。北人的主要贡献在于他们了解食品来源于大地的朴素原理，于是有了让南方人忘而生畏的美味凉菜，南人做凉菜少了北人的大气。南人的粥品则更是无法跟北人相比，一道紫米粥，如何甘冽，扑鼻有田野庄稼香，决非南方矫揉造作的皮蛋瘦肉粥可比。
我终于还是相信南舌和北舌之分，无论它是如何形成的，总归是一个事实，也许这正是一种个性，一个特色。虽然现在正是饮食大融合的时代，但我相信这不会抹煞各地的地方特色。我们总是带着我们少年的记忆。就算一直为人诟病的孩子们吃外国炸鸡的爱好，也是一个特色吧。问题不在于这里，而是入我们口的东西是否安全？如果我们吃的鸡只是一种连毛都没有的用激素催生的活动肉块，你会放心吗？如果我们在高级酒楼吃到的油居然也是再生油，你会愉快吗？就算回到了家里，用水浸泡的蔬菜就一定脱毒了吗？不，许多毒只有用臭氧才能彻底消毒，你怎么办？所以，有比美味更重要的问题存在。只有解决了安全的问题，才有美味的问题，否则美味就成了毒品的伪装，让我们吃遍天下美食的过程成为慢性中毒的过程。看来，无论是南舌北舌，能鉴别安全与否的才是好舌头。
第二部分赵径文：遥望酸菜浆水面 （图）
一、这两天一直在看贾平凹的新作《秦腔》。 我惊奇地发现，我的家乡甘肃天水和陕西商洛分属两个省，地界相隔那么远，但是有很多相似之处，比如方言，比如风俗，比如都爱听秦腔，比如都喜欢吃辣椒，当然，相似的还有今天的主角——酸菜以及酸菜浆水面。 将近600页书中提到最多的是秦腔，第二多的肯定是酸菜和浆水。他这一提再提的，就把我的馋瘾勾了上来，并情不自禁地咽了咽唾沫。 那么，我就来说说酸菜浆水面吧，吃不到，就在纸上遥望。 二、此酸菜，不是东北酸菜。东北酸菜跟东北乱炖似的，没大讲究。 而家乡酸菜，却是一般人做不了的。首先是原料难找，最好的酸菜都是野菜做原料，比如刺盖、苦蕨等，都从山上采来，新鲜，无污染。现在野菜少了，也有用白菜的。其实这白菜也不是北京常见的大白菜，而是圆白菜，圆白菜比大白菜更瓷实一些，白菜味儿更重一些，但一用圆白菜，酸菜的味道马上就下了一个档次。 讲酸菜，一定要说到“投”这个字，“投”字很常见，投篮、投靠、投军、投案、投标、投产，都跟投有关，但您没听说过“投酸菜”吧，对了，我们那地方做酸菜，不叫做而叫投。 投酸菜之前，先要晒菜。把菜洗完了，放在簸箕里晾晒，等晒得菜叶有点发蔫了，才能开始投。投酸菜得有酸菜底儿，这酸菜底儿就是酸菜缸里剩下的部分，类似于发酵用的引子之类。哪家要是没了，就到邻居家借一碗即可。这酸菜底儿，传了千年，如春风野草，生生不息。 下一步煮野菜。把发蔫的野菜煮个七八成熟，再往里搅点面粉，和酸菜底儿一起倒进缸里，用专用的酸菜缸盖儿盖上个一周左右，揭开，没有白花，大功告成。这菜呢，就叫酸菜，这水呢，就叫浆水。 酸菜做工简单，但吃法多样，可以直接捞到碗里，拌上熟油及其他咸菜，是日常凉菜，而浆水则是夏天最受欢迎的冷饮。 再说酸菜浆水面的做法。取浆水若干，少许酸菜，少许石葱花，先倒油锅里过一遍，然后加水烧开，单独盛放。再用另外的锅烧水煮面，面条捞碗里，和浆水混合，加油泼辣椒和韭菜，即是浆水面。这浆水面味道清香，如同菜中之苦瓜，有败火清肺之功效。 刚才说到了石葱花，这也是野菜一种，长在山里石头边，外形酷似葱，因此得名石葱。石葱花不好采，放暑假小孩没事干了，家长就打发到山里采石葱花去，一暑假也就能采一罐头瓶，晾干后可以吃个半年一年。 三、我姨家一表哥，跟朋友到广州去做生意，生意还不错，但没过三月，人就跑回来了。 问原因，说是饮食不习惯。问多了就有点委屈，说：“想念浆水面啊，越是吃不到就越是想着，还哪有心思再做生意，干脆回来算啦”。 我姨就跺脚：“大鱼大肉你不想着，竟然惦记着酸菜，真是没出息！”你看看，酸菜浆水的威力有这么大，就跟风筝的线一样，不管到哪都能把你牵回来。 我也没出息的。有一年回老家过年，回来的时候心血来潮，就提回来了一小捅酸菜底儿，想自己投点酸菜，以后做浆水面吃。按我妈交代的方法投了一次，几天后揭开桶一看，白花花一片，全坏了。打电话咨询我家老太太，老太太说：“你别看酸菜是土东西，精贵着呢，你得用缸，不能用塑料的东西！”好好，于是我赶紧去市场买了个缸，把剩余还没吃完的酸菜底儿又投了一遍，结果发现还是不行，于是泄了气。 太太是苏州人，结婚以来我们的最大的问题就是饮食问题，饮食问题落到实处就是面条问题。她跟面条有仇，什么面条，吃着都不对味儿。所以，别说浆水面，就连面条，我们家也是一月吃不上一回。 去年回家，一到家我妈就端上了浆水面，我扑棱扑棱连吃三碗，把我太太看傻了，于是端起碗尝了一口，说：“还行，不难吃”。这是迄今为止，她对浆水面最高的评价了。 四、我这个人没什么远大理想，上大学的时候宿舍卧谈理想，别人说了好多，问我，我说：“我要开个面食馆，就做家乡的鼓角儿、粉鱼儿、搅团、圈圈、锅盔、酿皮和拉面，我就不信北京这么大，人这么多，会没市场？” 同学笑我没远大志向，送我外号“浆水面”。即使到现在，同学聚会，时不时还会提到面食馆，然后大家就会心一笑。 说多了我就说：“我要组一个团，以中国四大石窟麦积山石窟的名义把你们带到天水，然后顿顿给你们吃酸汤浆水面，等吃上瘾之后再带回北京，然后我自己开一家店，发展你们做第一批忠实顾客并兼作市场推广”。 嘿，真有那个时候，我也就不用在纸上这么痛苦地遥望了，想什么时候吃就什么时候吃，想吃几碗就几碗，吃一晚，还要晾一碗。 不亦爽乎。
第三部分程青松：革命不是请客吃饭 （图）
干革命的人自己烧不烧饭吃？针对这个疑问我好奇地问过外婆。一生中大多数时间都在厨房中度过的外婆告诫我，小孩子吃饭的时候不能说话。吃饭也是件神圣的事情，至少要虔诚和专心。她还说，雷公都不打正在吃饭的人。这话还真有点道理。即使外面电闪雷鸣，风雨交加，家家户户照样有条不紊地盛饭、上菜、喝汤。有一天，我确信我找到了答案。看《闪闪的红星》时，我发现潘冬子肩负着给红军送食盐的光荣使命。原来革命不是请客吃饭，可革命者是要吃饭的，他们不仅仅需要食盐，还喜欢吃鱼。《小兵张嘎》的一开头，就是张嘎在白洋淀里抓鱼。嘎子奶奶家里藏着一位养伤的八路军，嘎子抓回鱼来就是为了给伤员滋补身体。
小时候吃肉的日子有限，购买供应肉需昼夜排队，我和哥哥都被父母委以过排队的重任。
有次父亲出差带回来一只罐头，加热后母亲平均分配给我们兄妹三个，吃过以后我们方知美味为何物，对那只罐头的芳香记忆也留存至今。
大约在1978年，不知道是在《小朋友》，还是《儿童时代》杂志上，看过一个叫“七把叉”的外国人的漫画，他有一个异于常人的胃，饭量也非常人所及。这大概是我第一次看到的食物多得可以吃死人的故事。七把叉的大胃，让人畏惧，也让人羡慕�