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表达我对面条的感情。
经过加工的日常食物里面，论身材的苗条与婀娜，首推面条。面条的前身，是臃肿的面粉一团，一经切割，即由面而条，完成一次惊艳的变身，因此面条是面粉的最美丽最科学的线性延展。
在７０年代的北京黑话里，对于美女的评价被高度浓缩为四个字：〃盘正条顺〃。所谓〃盘〃，指的是脸盘，〃条〃就是身条、身材。〃盘正条顺〃看起来脱胎于〃名正言顺〃，不过〃正〃字并不是正确的正，也不是端正的正，而近似于今天说的〃正点〃的〃正〃；至于〃顺〃字，无非是指身材的苗条，流线型的曲线。面条也是一样，要的就是这个〃顺〃字，〃顺〃不仅是面条的外在，更是它最重要的口感，正是这种独有的〃顺〃，使我们能在吃面条的时候放肆地发出进食时本不该发出的一阵紧接一阵的快乐的声音，或曰：一个魔鬼身材的美女，应该〃顺〃到能让人听见〃吸溜〃的一声。
当然，汤面或者捞面，用筷子吃还是用叉子吃，这些因素都会对〃顺〃造成极大的影响，甚至搞到面目全非。比方说，无汤的意大利面本来就缺了汤面那番〃美人出浴〃的春色，再以叉卷而食之，丝毫也没有〃顺〃的快感，顶多也就像是在嚼一团纠缠不清的软麻花。相比之下，过去意大利穷人那种用手拉扯着面条然后从高处〃吊〃入口中的吃法，反而更能获得〃条〃的感受。另外，广东人做的面条巨难吃，也可能跟粤语总是把面条说成〃面〃有关。
面面观
《随园食单》〃点心单〃所列面条，计有〃鳗面〃、〃温面〃、〃鳝面〃、〃素面〃、〃裙带面〃五种，不知是惜墨如金还是惜面如墨，感觉似乎是偏少了一些。
袁枚活了八十二岁，去过的地方不能说少，吃过的面条想必也不止上面五种，之所以只选这五种面列入食单，除了乡土的习俗以及个人的偏好之外，这些入选之面应该是各有其独到之处。不过我还发现，五碗面有一个共同点，那就是其在制作上都十分强调汤、卤的作用：〃鳗面……火鸡汤清操之，火鸡汁、火腿汁﹑蘑菇汁滚〃，〃素面，先一日将蘑菇篷熬汁，定清；次日将笋熬汁，加面滚上〃。写到最后，可能连自己都觉得有些失之偏颇，遂多补了一笔：〃大概作面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。〃
另一位清代的美食家李渔，比袁枚早生了一百多年，祖籍浙江，生于江苏，这两个人毕生的〃面条饮食生活区域〃几乎完全重合，对人生的态度也是如出一辙，然而，他们对面条的态度却相去甚远，甚至严重地南辕北辙。李渔在《闲情偶寄》中批判道：〃北人食面多作饼，予喜条分而缕晰之，南人之所谓'切面'是也。南人食切面，其油盐酱醋等作料，皆下于面汤之中，汤有味而面无味，是人所重者不在面而在汤，与未尝食面等也。〃
李渔不但能说，而且说到做到，他发明了两种建立在上述理论基础上的面，一名〃五香〃，一号〃八珍〃，重点是在切面之前就把〃酱也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯笋或煮蕈煮虾之鲜汁也〃及〃鸡鱼虾三物之肉……与鲜笋﹑香蕈﹑芝麻﹑花椒四物之细之末〃悉数和入面中，目的在于〃以调和诸物尽归于面，面具五味而汤独清，如此方是食面非饮汤也〃。
梨花带雨
作为汤面的忠实拥趸，我不得不相信袁枚要比李渔高明得多。
就面条而言，面条本身的味道固然也很重要。不过，除了面粉本身，即小麦本身的品种和质量外，面条的重要卖点乃在于咬劲，而除了上述因素之外，咬劲又取决于和面、切面以及煮面的技巧。至于面条的滋味，主要是从汤汁汲取。与此同时，汤汁也融入了面条固有的芳香。就这样，汤汤面面，一柔一韧，一箸汤汁淋漓的面条，有梨花带雨般的美艳。
条顺（2）
所以，〃人所重者不在面而在汤〃固然失之片面，反过来，若〃人所重者不在汤而在面〃，使〃面具五味而汤独清〃，也是独沽一味的。我们对一碗好面的要求，应该是面面俱到的：面要吃，汤也要喝，如此者方能汤面两全，功德圆满。即使是从科学以及市场的角度，也是汤面挟〃一体化〃优势胜出。
当然，干面、拌面如上海冷面或新疆〃大盘鸡〃里的那种〃宽带〃的面条，也是很好吃的，我讨厌的只是人为地把各种外物和入面中。广东人无论是汤面或干面都做不好，却继承并发扬光大了李渔的教义，功夫都下在和面，炮制出虾子面、鲍鱼面等恶俗的面饼。
在对待汤面的态度上，李渔是一个极端，张爱玲是另一个极端，即只爱汤汁不吃面：〃我刚巧最不爱吃汤面，认为'宽汤窄面'最好窄到没有，只剩一点面味，使汤较清而厚……在杭州导游安排大家到楼外楼去吃螃蟹面。当时这家老牌饭馆子还没像上海的餐馆'面向大众'，菜价抑低而偷工减料变了质。他家的螃蟹面的确是美味，但是我也还是吃掉浇头，把汤逼干了就放下筷子，自己也觉得在大陆的情形下还这样暴殄天物，有点造孽。〃
我的私房帖子：享用汤面，一定要用特大海碗，碗口最好大过自己的脸，当五官被熏得热腾腾的，就会有一阵紧似一阵的感动扑面而来。
南人北相
袁枚记录的面条，皆为南派，甚至基本上未出江浙两省。面条毕竟是一种缘自北方的食物，正如李渔在《闲情偶寄》中所说：〃南人饭米，北人饭面，常也。〃
如果袁枚的满文过了关，做了京官，估计他一定不会也不敢把面条这种北方人的主食列为〃点心〃。在北方人的日常饮食生活中，面条非但不可算做点心，对于穷人来说，它更是一种堪称精细的面食。与此同时，北方的面条不仅日常、不仅普及，而且花样种类也比较繁多，仅山西一省，面条的吃法就有上百种，当地的家庭主妇更有〃三百六十天，餐餐面饭不重样〃的本领。如果袁枚不是在三十三岁就玩〃辞官归故里〃，那么收入《随园食单》的面条食谱也一定不会只有五种。
因此，江浙一带之所以盛产中国最好吃的面条，第一，是因为在广义的南方，上述地区曾因战乱之祸和漕运之便在历史上受到了中国北方精致文化的最深远最持久的影响；第二，北方的面条甫经南渡，江南的精致饮食又在第一时间熏陶了〃北面〃。是故，吴越的面条实在是堪称〃南人北相〃的。
反观留守在北方的面条，且以较具代表性的北京炸酱面为例，尽管文人用了〃雪白柔韧平整的手擀面，四月里柳叶似的黄瓜丝，鸡蛋肉丁木耳蘑菇韭黄炸就的黄酱〃这样的词藻来赞美它，不过，根据我个人的经验，无论是在南城〃老北京〃人家还是东城的五星级酒店，炸酱面都是很难吃的，而且最难吃的就是那堆炸酱。
在网上广为流传的长篇段子〃包子面条大战〃里有一节以炸酱面为主角，在此重复一次，不怕得罪北京人：〃话说小笼包被海扁后极度不爽，便伙同肉包，豆沙包，近亲饺子，远亲月饼，欲一起去报仇。好死不死在路上遇到炸酱面，大伙一拥而上把炸酱面扁了个半死不活。回程的路上大伙儿问小笼包说：'你真的那么恨面条吗？打成这样不死也残废。'小笼包说：'本来我也只想随便打几下就好的，谁知道他竟然全身涂满大便，以为这样我就不敢打他。想得真是太美了！这种懦弱的小人害我心头一把火，打起来就不知节制……'〃
其实炸酱面不算最难吃的，进食广东人的面条，特别是那种叫云吞面的东东，才真叫是〃直面惨淡人生〃呢。
拉面
兰州拉面已经从一碗面条变成一个神话，套用时髦的说法，拉面就是兰州的〃城市名片〃。
几乎与兰州拉面同期成为神话的，还有日本拉面。兰州和日本尽管在地理上相去甚远，两地饮食文化更是高度异质，不过，这两种拉面及其所形成的拉面文化之间却具有某些微妙的相似之处。
条顺（3）
兰州拉面和日本拉面都是汤面，是〃重汤〃的面条，皆以汤汁取胜。前者以牛羊肉为汤头，后者则以酱油、味噌、豚骨以及清汤为四大基本汤底。当然，除了牛肉、葱、蒜苗、香菜和辣椒，兰州拉面的配料和名目远不如日本拉面那样繁多可以打一个这样的比方：兰州拉面如Windows，日本拉面则像Linux。后者是一个原代码完全开放的平台，凡是你能想得出来的材料，都可以施施然灌将进去。在这种意义上，日本拉面其实更像是一种集体创作的成果。
除了日剧和Sony之外，日本人的东西绝大多数据信都是从中国舶来的，拉面也不例外。有人说，中国拉面早在三百多年前就登陆了日本。当时，一心要反清复明的中国人朱舜水（字鲁玙，号舜水，明浙江绍兴府余姚县人，南京松江府儒学生）七次渡海到长崎筹资，无奈事不得偿，只好于１６５９年在长崎旅居下来。水户藩第二代藩主、德川家康的孙子水户黄门因热衷儒学，耗费一年时间遣家臣三顾茅庐，终于聘到朱舜水光临江户水户藩宅邸客居。朱老师不仅向水户黄门讲授儒学，还教他吃中国面条，据《朱文恭遗事》记载，朱舜水亲自下厨为水户黄门做的是藕粉扁条面，汤头以猪肉火腿熬煮成。
还有一种说法，指现代日本拉面是由旅居日本的浙江籍侨民潘钦星于大正年间（１９２０年代初期）始创。
无论如何，我都觉得在兰州拉面、日本拉面、吴越汤面以及李渔、袁枚、朱舜水、潘钦星这些已故的江浙人之间，似乎有一种用面条串起来的关系隐约于历史和美味的烟水之间。
安能辨我食雌雄
在动物园里，一位女士问饲养员：〃那头河马是公的还是母的？〃
饲养员说：〃太太，我认为，除了另一头河马之外，任何人都不会对这个问题发生兴趣。〃
饲养员的回答，也对也不对如果把动物园这个场景换成饭店，尤其是一家开在广州的饭店。
当然，迄今为止我还没有听过哪儿有一家吃河马的饭店，别说是广州，就是非洲，即使有，应该不会在饭店里供应，狮子也只能碰运气偶尔一尝这道庞大的〃河鲜〃。不谈河马，对于人类，尤其是居住在中国的人类来说，除了将要诞生的下一代，某些即将变成食物的动物的性别问题，同样也十分值得关注。就拿河蟹来说吧，〃九雌十雄〃乃每一个食蟹者的基本常识。两条腿的也是如此，就说鸡吧，母的炖汤，公的红烧，这种事就像公鸡打鸣母鸡下蛋那样天经地义，又如男耕女织男盗女娼那么事出有因，不管它们过不过马路。
在吃肉一事上，不但〃性别歧视〃严重存在，同一性别中〃年龄歧视〃亦时有发生。同样都是公鸡，偏偏六个月以下的小公鸡之肉尚可一咬，且有补益气血之疗效，过了这个年龄段的公鸡，大则大矣，如果要吃的话，站在食补的立场，作用基本上就只剩下熬催奶汤，肉是不堪一吃了，除非它有机会在半岁生日前接受一次小小的外科手术。
双兔傍地走，安能辨我是雌雄？除了兔子，还有一些动物似乎也胸怀花木兰之大志，非要跟我们的这种文明过不去。就说虾吧，虾人人爱吃，但未必有人能说出公�